A Higiene e Segurança Alimentar é definida como o conjunto de regras que, quando cumpridas, permitem garantir a segurança e a salubridade dos alimentos em todas as etapas da cadeia alimentar – desde a produção até à venda, passando pela preparação, embalagem, transporte e distribuição – de modo a que aqueles não representem perigo de saúde para o consumidor.

Como exemplos de acções inseridas nesta área técnica referem-se as vistorias de licenciamento de alojamentos para animais (vacarias, suiniculturas, etc.), as visitas de inspecção higio-sanitária aos estabelecimentos de armazenagem e de venda a retalho de produtos de origem animal (talhos, peixarias), aos mercados municipais e aos veículos de transporte de animais e de géneros alimentícios.

PRACE – Plano Regional de Aprovação e Controlo de Estabelecimentos
O PRACE é o conjunto de procedimentos de controlo oficial dos estabelecimentos sem NCV (número de controlo veterinário), incluindo o retalho, a executar pelos médicos veterinários dos municípios.
Estas acções de controlo permitem verificar se os requisitos gerais, estruturais, de higiene e de auto-controlo estão de acordo com a legislação, em termos de higiene e segurança alimentar.