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É hoje inquestionável que a identidade cultural dos povos não passa apenas por bens construídos, nomeadamente monumentos que espelham épocas do seu percurso civilizacional, mas também por bens intangíveis – como por exemplo as artes culinárias que caraterizam certos aspetos de uma nação ou região, que com o passar dos tempos tendem a desaparecer.

O setor da Restauração tem merecido por parte do Governo português a intensificação de medidas de preservação, valorização e divulgação da gastronomia nacional enquanto valor integrante do património cultural português, com o objetivo de fomentar a procura interna e externa.

A gastronomia tem sido reconhecida como uma componente importante da atração de fluxos turísticos tanto nacionais como internacionais e tem proporcionado desenvolvimento contínuo do setor da restauração, sendo de crucial importância económica para qualquer região e promovendo a criação de postos de trabalho diretos e indiretos.

Neste contexto, a Resolução do Conselho de Ministros nº96/2000, publicada no Diário da República, I Série B, de 26 de julho, vem reforçar o papel da gastronomia como património cultural, que atesta a própria evolução histórica e social das nossas gentes que cumpre salvaguardar e promover.
 

A atividade de restauração e bebidas em Olhão destaca-se dos demais concelhos algarvios, pela sua elevada contribuição para a economia local, assumindo também um papel preponderante na promoção e desenvolvimento turístico do nosso concelho, registando índices de procura crescentes.

No concelho de Olhão existem muitos locais onde se pode desfrutar da gastronomia do concelho, sendo por excelência a Av.ª 5 de Outubro, junto à zona Ribieirinha, que concentra a maior parte dos estabelecimentos de restauração e bebidas.

Os pratos típicos do concelho são, entre outros, o Xarém com Conquilhas, este um dos 21 finalistas às 7 Maravilhas Gastronómicas de Portugal, a Raia Alhada, o Litão à moda de Olhão, os Biqueirões Albardados e a Vila de Amêijoas.
 

Xarém com Conquilhas

P6290010-200No Algarve a farinha de milho faz-se triturando os grãos na molineta, a mó natural herdada dos Romanos. Este milho mal moído é aproveitado para fazer xarém, as papas de milho comuns a toda a bacia mediterrânica.

Ditado Popular: "Um Olhanense passava / Muito bem para onde fosse / Com um prato de xarém / E uma batatinha doce."

 



Ingredientes:

1 kg conquilhas
200 g farinha de milho
8 tiras de toucinho fumado
2 fatias de pão cortadas aos quadradinhos
2 litros de água
azeite
cebola
coentros
sal

 

Preparação:

Numa tigela lave as conquilhas, em água fria, para que libertem as impurezas que possam conter. Cubra com água do mar, ou opcionalmente com água doce com bastante sal e deixe ficar cerca de 4 a 5 horas.

Num tacho, coloca-se o azeite e a cebola picada a alourar; adiciona-se a água indicada; espalha-se a farinha lentamente e vai-se mexendo ao mesmo tempo. Ferve durante 15 minutos, mexendo sempre.

Frita-se as tiras de toucinho e os quadradinhos de pão em azeite, retira-se da frigideira e reserva-se. Na mesma frigideira abrem-se as conquilhas. Junta-se as conquilhas, o toucinho, o pão frito e os coentros picados ao xarém, rectifica-se o sal e serve-se.

 

 


Raia Alhada

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A raia apresenta o corpo achatado, com o rostro quatro vezes maior do que a distância interorbitária, abertura cloacal mais perto da extremidade anterior do corpo do que da posterior e a cauda com linha média de espinhos. Atinge geralmente 60 cm de compimento.



Ingredientes:

400g de raia
5 dentes de alho
3 colheres de azeite
1 colher de vinagre
4 batatas
Sal (grosso)

 

Preparação:

A raia deve ser bem lavada em água corrente e deve ficar com sal durante 2 horas. Num tacho com água a ferver introduz-se a raia e as batatas (já salgadas) e deixa-se cozer (5 minutos aproximadamente).

Numa tigela temos os alhos muito bem esmagados, azeite, vinagre, 3 colheres de água de cozer a raia.

Depois de cozida, escorre-se a água da raia e das batatas, junta-se o preparado anterior e vai novamente ao fogo cerca de cinco minutos. Serve-se logo após a confeção.

 

 



Vila de Amêijoas

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Ingredientes:

1 kg amêijoas

 
Preparação:

Depois de lavadas as amêijoas, corta-se os músculos. Chama-se a esta operação capar as amêijoas, que consiste em cortar a ligação entre as duas valvas (conchas) do bivalve. A seguir, sobre uma base de pedra, coloca-se uma pequena pedra no centro e vão-se colocando as amêijoas em volta (em circulo) viradas para baixo. Coloca-se umas pedras em volta das amêijoas, para a vila não se desmanchar.

Espalha-se a caruma de pinheiro bem seca sobre as amêijoas, cobrindo, e ateia-se fogo. Quando ardida a caruma, agita-se com um abano de empreita feita com palma para que, com a deslocação do ar, as amêijoas fiquem limpas de toda a cinza. É importante ter cuidado ao retirar o fogo, para não desmanchar a Vila ou desviar as pedras que a circundam. Com um abano tira-se todo o lume, para que a Vila fique muito limpa.

Por fim retiram-se as amêijoas e regam-se com limão, o que lhes dá um sabor especial e... saboreia-se.

Este é um dos poucos pratos em que o calor vem de cima e não de baixo.

As amêijoas estão assadas quando delas escorre a água que contêm, ao abrirem com o calor do fogo.

Assim surgiu a famosa "vila de amêijoas", prato típico da Páscoa em Olhão mas também muito habitual em piqueniques que os olhanenses em tempos faziam.

 



Biqueirões Albardados

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Trata-se de um peixe de corpo geralmente alongado, frequentemente comprido, com olhos grandes e focinho proeminente. É uma espécie maioritariamente costeira, vivendo em cardumes. A captura é dirigida através da utilização de cercadoras.

 



 


Ingredientes:

16 biqueirões
1 tigela de farinha de trigo
2 ovos grandes
3 dentes de alho
1 c. (sopa) de cebola picada
azeite
pimenta
1 limão
1 malagueta
sal (tradicional)

 Preparação:

Amanhe os biqueirões, retirando as vísceras e a cabeça. Retira-se as escamas sob água fria corrente. Escorre-se bem e tempera-se com sal, pimenta e sumo de limão.

Deixa-se marinar durante 1 hora. Dentro de uma tigela grande, misture muito bem a farinha com um pouco de água. A mistura não deve ficar muito líquida. Junte os ovos (um de cada vez) e bata de novo. Tempere com sal e cebola picada, deixando em repouso durante 30 minutos. Passa-se os filetes dos biqueirões, um a um, pelo polme e frita-se em azeite dos dois lados, juntamente com os alhos esmagados com a pele e a malagueta.

Escorre-se o excesso de gordura sobre as folhas de papel absorvente. Acompanhe com arroz cozido ou, de preferência, com uma salada verde. 

 

  



Litão à moda de Olhão

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O litão, peixe seco consumido em Olhão na Consoada, é muito apreciado como substituto do bacalhau.

Pequeno tubarão de profundidade, pesca-se por arrasto de fundo ou aparelhos de anzol, entre os 200-500 metros.

O peixe é aberto, passado por sal e posto a secar ao sol por 4 ou mais dias. Depois é guardado alguns meses até ser consumido. A pele seca era antigamente utilizada para lixa.



Ingredientes:

meia dúzia de litão
400 g de batatas
3-4 cebolas
alho
2 pimentos verdes e vermelhos
4 tomates maduros
0,5 dl azeite
folha de louro
pimenta branca
1 copo de vinho branco
sal


Preparação:

De véspera e depois de esfolado, corta-se o litão aos bocados e demolha-se em água com sal. No dia da confeção cobre-se o fundo do tacho com azeite, depois cebola às rodelas, alho às lascas, louro e pimenta branca. Por cima deste preparsdo, junta-se o litão, as batatas às rodelas e novamente outra camada de cebola,
pimento cortado aos quadrados, tomates sem peles nem sementes, alho, louro e pimenta (repete-se as camadas as vezes que forem necessárias).

Rega-se com azeite, adiciona-se vinho branco, água e sal e põe-se ao lume a cozer lentamente.